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Toda la carne al asador

Toda la carne al asador
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Mendieta no es un restaurante común. Se convirtió en una marca registrada de la gastronomía misionera y dio un salto de calidad en la atención con la apertura de un nuevo local que tiene un confort y elegancia desacostumbrados para una parrilla.

Mendieta, ese entrañable perro compañero de reflexiones de Inodoro Pereyra, el personaje creado por Fontanarrosa, es la imagen del restaurante creado por Andrés Pérez, quien, como el dibujante, es rosarino y en esa ciudad encontró la inspiración.

Pérez llegó a mediados de los 90 a Misiones, como empleado de una empresa de servicios que aprovechó el boom de las privatizaciones. Se quedó, tentado por ofertas laborales y de a poco se fue asentando. Después vinieron esposa e hijos misioneros, pero antes hubo empleos varios –fue kiosquero, fue fletero-. La crisis de 2001 trastocó todos los planes y se convirtió en ayudante de una parrilla en la que terminó como gerente: fue el primer contacto con el asado como negocio.

Sin embargo, el primer emprendimiento que lo tuvo al frente fue Pan y Manteca, uno de los pocos boliches “sobrevivientes” en la noche posadeña, con casi quince años de vigencia. Empezó como un bar intimista y se transformó en un complejo nocturno con vigencia a prueba de juventudes. Como toda Pyme, tuvo momentos buenos y malos, pero fue la experiencia piloto que le permitió dar el salto hacia el restaurante que ya cumplió siete años, aunque ahora haya cambiado de dirección. El nuevo local tiene mucho más espacio para los comensales, salón VIP, espacio kids y próximamente un salón de fiestas para 200 invitados. No hay muchos restaurantes pensados con un concepto tan amplio. El Mendieta original ocupó el espacio dejado por Llao Llao, la parrilla original en la intersección de las avenidas Corrientes y Centenario. Pero de aquel solo conserva el nombre. El restaurante es ahora un complejo de varias salas y hasta estacionamiento propio en la avenida López y Planes, paradójicamente lejos del centro.

Pérez se define como “un empleado de su propia empresa”. De familia humilde, asegura que aprendió a trabajar “con lo que hay”. De cada trabajo sacó sus enseñanzas y por eso sigue al frente de todos los detalles del restaurante, desde las compras, la elección de los proveedores hasta la atención personalizada de los clientes.

“Era bueno manejando al personal, no en la cocina y nada de eso, el paso por el restaurante era de gerencia, era el encargado. La primera idea de ser dueño de algo como esto fue ahí. En ese momento en la ciudad había un hueco, de los que eran clientes del lugar y no tenían donde ir a comer, y ahí me metí, alquilé esa esquina para poner el Mendieta original”.

¿Te quedaste con el personal original o contrataste nuevos?

La primera parte que armé fue la cocina, era con gente que era ex de otros restaurantes, que estaban sin trabajo. Yo por costumbre no tomo gente que está trabajando en otro lado. Por más que me pidan, hasta que no estás afuera yo no te tomo, me parece desleal llamar a alguien que está trabajando en otro negocio, porque es como que desarticulas la competencia. La gente que se tomó, era toda gente que estaba sin empleo, uno trabajaba en una casa de celulares, otro había trabajado conmigo en Pan y Manteca, otro cobraba planes de ahorro con una motito, todos eran excelentes en la parrilla, pero estaban sin trabajo. Armé un grupo, las piezas que después se consiguieron fue la cocina y por último los mozos. Pero la parrilla que era el eje de este restaurant eran los que sabían, por eso se llamaba “asadores con historia”. Los que asaban tenían una historia atrás. No sabíamos que expectativa íbamos a tener, el día que inauguramos eran las 10 de la noche y no había nadie, después a las 10:30 de la noche estaba lleno y así fue durante todo este ciclo. El 25 de julio cumplimos siete años.

¿Cómo se te ocurrió ampliar el local?

Nos quedó chico el local anterior. Se puso en juego decir ¿ahora qué hacemos? Yo tenía un compromiso con la dueña del lugar, que era sacar la chimenea del asador, pero ya era un local que estaba armado en esa esquina. Venían, porque todos conocían. Ya teníamos una marca armada en la esquina. Entonces empezamos a buscar lugares donde trasladarnos. Empezamos a buscar ideas, porque si buscaba una inversión, buscaba algo mejor, para más cantidad de personas, mejor cocina, mejor todo. Empezamos a averiguar y los alquileres eran muy caros y hablamos de galpones, en las afueras, nada había que nos convenciera. Además había una inversión que hacer, para poner en números de dos millones de pesos, invertir para dejarlo más o menos como un restaurante, así que dije: “Eso lo ponemos en mi propiedad”, que era este terreno. Empezó como algo chiquitito, lo agrandamos un poquito más y terminó en lo que hoy es Mendieta, creo que exageramos un poco, pero quedó una cosa muy buena, que está teniendo una aceptación buenísima, tenemos hasta cochera porque la gente lo pide muchísimo.

¿Lo diseñaste así originalmente? 

No, fue una situación de progreso diario, empezamos con un proyecto. Yo hablé con unos amigos míos, un arquitecto y un maestro mayor de obras. Eran chicos que trabajaron conmigo en Pan y Manteca. Uno estaba recibido, el otro era amigo. Empezamos diciendo “qué es lo que yo necesitaba”, una cocina más grande, etc. y con qué plata nos manejábamos. Empezamos a ver una obra y un día yo empiezo a caminar acá adentro y me doy cuenta que no me servía para nada, y digo vamos a estirarle para atrás. Arriba siempre se pensó en un salón de fiestas, así que en eso se iba a transformar. Y eso nos fue llevando. Llegamos atrás, la loza tiene una estructura de hierro que es para un boliche bailable, entonces ocupar esa loza que salió una tonelada de plata, para poner una freidora y un horno, no daba. Entonces seguimos más para atrás, hicimos una loza más alivianada e hicimos dos módulos que son cocina y la parrilla. Ya estábamos atrás, e hicimos una, dos pasarelas y comunicamos una terraza más, abajo se creó el salón Vip. Así que ahí llegamos al fondo del terreno. Toda obra se genera de atrás para adelante, nosotros hicimos todo lo contrario.

¿Cuál es la clave para que una noche a mitad de semana esté lleno?

Más de una vez nos preguntamos eso. Yo creo que los negocios se evalúan en dos, o tres puntos: la calidad, la estructura del negocio y la suerte. Vos podés tener un muy buen producto, un buen edificio y no funciona, alguno sabrá porqué y otros no. Hoy somos unos agradecidos, porque nos fuimos de una esquina que era tres veces más chico, pero hoy los domingos no tenemos capacidad, los sábados estamos trabajando casi con reserva, triplicamos en capacidad y seguimos llenos. Así que consideramos que la marca es buena, el producto que desarrollamos es bueno, la ciudad aceptó que hacía falta, para el turista que viene a visitar la ciudad a comer, somos una opción importante.

¿Qué opinas de la plaza Posadas?

Es una ciudad de tránsito. Tenemos turismo, pero de tránsito. La gente pasa por acá, esta una noche, consume restaurantes, consume Costanera, y se va, no usa para vacacionar la ciudad de Posadas. No tenemos una ciudad turística para ofrecer. Tenemos una playa, tenemos hoteles, pero la gente lo usa de paso, se van a Brasil. Tenemos turismo, pero de una noche y creo que lo que más consumen es gastronomía. Consumen en la Costanera, hotel, pero una noche. La gente que está de paso no se va a ir al cine, a la playa si se van a Brasil al otro día. Son muy pocos los que están dos o tres días. Ahora estamos teniendo turismo brasileño, vienen a hacer shopping. Vienen, hacen 2 o 3 días de hotel, consumen, compran lo que quieren, se van a Paraguay y vuelven a sus casas. Pero la ciudad no tiene tantas opciones para decir “me voy de vacaciones a Posadas”. Pasas sí, para un día tenés muchas opciones, pero de paso.

¿Cuál es la clave? Porque hay locales en la Costanera que mencionás, y están semivacíos…

Tuve una charla privada con el dueño de un local de acá, que también decidió modificar su local y le está yendo muy bien. Porque el cambió la estructura. Lo mismo acá. El que entra acá se sorprende, si le hubiera cambiado el nombre hubiera pasado lo mismo. La ciudad necesita el cambio. Para que sea un lugar turístico, necesitamos un cambio, está a la vista, dos comerciantes invirtieron e hicieron un cambio y a los dos nos va bien. Hoy hay gente que ha quedado en el pasado. Hay que entender que hay una situación económica complicada y a veces no te da para decir voy a hacer un corte y voy a modificar. Nosotros lo necesitábamos y la gente respondió muy bien. Lo que todos necesitan es un cambio de mente, la Costanera necesita un ajuste, no puede ser que yo que estoy a 20 cuadras de otros negocios y este lleno y allá hay locales que están trabajando a media máquina. Nosotros tenemos un buen producto, tuvimos miedo al desarraigo de irnos lejos, porque en vez de irnos más cerca de la Costanera, nos fuimos más lejos, pero modifiqué, mejoré y me está dando buenos resultados.

La clave tiene que ser lo que uno ofrece.

Si vos te parás en la vereda y ves que tu negocio no está funcionando y el de al lado está que revienta de gente, algo estás haciendo mal. En la escuela funciona así, vos te sacas un 8 y el de al lado un 10, ¿qué decís? El que sacó un 10 estudió y yo estudié más o menos, entonces algo tenés que hacer para mejorar. Yo no me considero un 10 en la ciudad, me considero una buena opción, hay locales que son hermosos, pero nosotros somos nuevos, eso nos dio un toque de suerte con la marca que ya estaba armada. Pero no tenía esta cantidad de gente en el otro, trabajábamos bien, pero no imaginábamos lo que pasa acá, que un sábado esté todo reservado, que vos vengas con tu mujer, una pareja, pidas una mesita para cuatro y te digamos que no hay más lugar.

El restaurante es el primer lugar que se resiente con la crisis y acá no está pasando…

Por eso nosotros necesitábamos un cambio, nos avivamos un poco antes de esto, en la otra esquina con Mendieta estábamos entrando en la crisis. Así que pusimos las cartas sobre la mesa, necesitábamos mejores cosas, esto lo analizamos. Esto tiene capacidad para 300 personas, no hay en la ciudad en pleno centro, otro salón con la capacidad, con la vista, con estacionamiento, con terraza, con un servicio como este.

¿Qué opinás del momento del país?

En la parte comercial, veo que todos los rubros están muy golpeados. Estamos hablando de un caso puntual como el mío que nos está yendo bien en este momento. Pero nosotros en la otra esquina, no veníamos tan bien como acá. Hay gente del mismo rubro que la está pasando muy mal, por las cargas sociales y un montón de cosas que se dan todos los días. Está muy complicada la parte gastronómica, la parte textil, los talleres, los lugares de venta de autos. El país está pasando, según mi punto de vista, por una situación económica muy complicada. Todos necesitamos que esto mejore, que esto cambie, no hay banderas políticas, no me gusta la oposición de decir, “que a este le vaya mal para que venga otro”. Hoy esto es lo que hay,  yo necesito que a este le vaya bien, no que venga otro, para que sea mejor. Si esta persona no sirve, no sé, yo no soy quien para decir que no saben hacer las cosas, pero sí necesito que la cosa cambie, no podemos estar con un dólar tan alto, con una crisis económica generalizada. Lo mío nunca fue la política, no sé ni los nombres. Pero si voy a mi bolsillo y la cosa está complicada. Sacando la palabra Mendieta, viendo como están las cosas en todos lados del país, está complicado.

¿Y a Misiones como lo ves este escenario?

Misiones es como que son varias ciudades, están las que trabajan muy bien y tienen más posibilidades. Y las ciudades más chicas, pareciera que son las más golpeadas por las crisis. A mí lo que me gusta de la provincia es la seguridad. Yo viví mucho tiempo en Rosario, tenés estacionado el auto en el hotel, cuando volves no está el auto. Acá todavía no tenemos eso. Es una ciudad que el que tiene ganas de trabajar, todavía se puede rebuscar. Está mal, hay crisis, pero es una provincia que podría estar mucho peor. Si en crisis no estamos tan mal, en tiempos mejores tendríamos una ciudad, que se plantea como de las primeras a nivel nacional.

Es miércoles a la noche y el restaurante está, literalmente, lleno. No es casual. Por semana un promedio de quince reses se sirven a un público con buen apetito.

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